Król Dawid zatrudniał strażników do ochrony drzew oliwnych, a w Grecji za ich ścięcie groziła kara śmierci. Starożytni atleci używali jej do nacierania ciała, Egipcjanie zaś do mumifikacji zmarłych. Oliwa jest symbolem dobrobytu i pokoju, ale przede wszystkim jest ceniona za swoje właściwości lecznicze i kosmetyczne.
Oliwa a oliwa
Sposób pozyskiwania oliwy nie zmienił się od wieków mimo ogromnego postępu cywilizacyjnego i technologicznego. Do dnia dzisiejszego oliwki są zbierane ręcznie, co ponoć ma znaczący wpływ na smak. Znaczenie ma również stopień dojrzałości oliwek, z tych mniej dojrzałych (zielonych) pozyskuje się oliwę o intensywnym smaku, łagodniejszą otrzymamy z czarnych oliwek, czyli tych dojrzałych. Drzewa oliwne kwitną wiosną i w zależności od klimatu, zbiory odbywają się od października do lutego. Po zebraniu owoce są myte, miażdżone i kruszone. Uzyskana masa jest ugniatana specjalnymi prasami, w ten sposób zostaje wyciśnięty sok. Następnie usuwa się wodę i zanieczyszczenia (trwa to ok. 1 godziny). Z 500 kilogramów oliwek uzyskuje się około 57 litrów oliwy extra virgine.
International Olive Oil Council określa jakie kryteria powinna spełniać dostępna w sklepach oliwa. Jej członkami są wszystkie kraje produkujące oliwę oprócz Stanów Zjednoczonych. Virgin olive oil to sposób przetwarzania oliwy, który nie zmienia jej podstawowych właściwości, wyróżniamy jej trzy rodzaje: extra (zebrane ręcznie oliwki są tłoczone na zimno wciągu 24 godzin, są to oliwy z pierwszego tłoczenia o najwyższej jakości), average (są produkowane z dojrzalszych owoców niż extra virgine olive) i strong (ma wyrazisty smak i aromat). Gorszej jakości oliwy o niższej wartości odżywczej są tłoczone na gorąco i oczyszczane za pomocą rozpuszczalników.