Tłuszcze
trans…
a właściwie izomery trans kwasów
tłuszczowych, to najgorszy rodzaj
tłuszczu, który został wprowadzony poprzez procesy technologiczne
żywności do naszej codziennej diety. Został on określony mianem „największej
katastrofy przetwórstwa spożywczego wszechczasów”.
Początek kwasom tłuszczowym trans dają nienasycone kwasy tłuszczowe.
Występują one w naturalnych olejach roślinnych i są bardzo cenne dla naszego
zdrowia, niestety, są jednocześnie stosunkowo nietrwałe i w pewnych warunkach
mogą ulegać przekształceniu do niezwykle niebezpiecznych dla naszego zdrowia tłuszczów trans.
Dzieje się tak, gdyż nienasycone kwasy tłuszczowe
zawierają podwójne wiązania między atomami węgla, co skutkuje ich nietrwałością
i łatwym wchodzeniem w reakcje chemiczne np. z tlenem i światłem oraz zmianą
konfiguracji cząsteczek do szkodliwej dla zdrowia konfiguracji trans.
Do niekorzystnego
przeobrażenia dochodzi choćby w czasie produkcji twardych margaryn
(sprzedawanych w kostkach, przeznaczonych głównie do wypieków). Do niedawna
także proces częściowego uwodornienia tłuszczów roślinnych, powszechnie
przeprowadzany w czasie produkcji margaryn miękkich (tych wykorzystywanych
przede wszystkim do smarowania pieczywa), prowadził do nagromadzenia w nich
szkodliwych kwasów.
Aktualnie
większość margaryn miękkich jest znacznie zdrowsza, dzięki zastosowaniu
zmodyfikowanych technologii (stąd na opakowaniach pojawia się nieraz napis:
"teraz bez tłuszczów trans"). W przypadku margaryn twardych wciąż
zalecana jest daleko idąca ostrożność.
Aby ocenić, która
margaryna zawiera najmniej szkodliwych izomerów trans, należy się przyjrzeć jej
konsystencji. Dla przykładu - te margaryny, które są bardziej twarde w temperaturze
pokojowej, zawierają więcej kwasów tłuszczowych trans niż te, które są w tubkach
i mają miękka konsystencję. Dla pewności sprawdź informacje na etykiecie
produktu.
Pamiętaj! Olej roślinny, podgrzany do wysokiej
temperatury, choćby podczas smażenia czy pieczenia, może ulec przeobrażeniom
także na naszej patelni. Przypalony tłuszcz jest nie tylko niesmaczny, ale
przede wszystkim bardzo szkodliwy!